La Voix De Sidi Bel Abbes

Sidi Bel Abbes . Le Couscous traam toute une histoire khayis !

En ce jour avions préféré retourner vers notre plat national ; le Couscous qui selon notre source a tout une longue histoire.

Le couscous est l’une des grandes curiosités culinaires en raison de son histoire énigmatique. Sorti de son berceau berbère, il accuse une expansion mondiale. Ce succès est le fruit d’une révolution industrielle en deux étapes, réalisée en sol algérien en un siècle.
En 1853, Ricci, dans son site de l’avenue des Moulins à Blida, accélère la cadence de production par la mise au point d’un système de séchage par ventilation artificielle. Depuis, il n’est plus besoin d’exposer la semoule au soleil et à l’air libre.
Un siècle plus tard, en 1953, Ferrero, implanté à Bou Saâda, lance une rouleuse mécanique qui met fin à la carrière des ouvrières manuelles. Depuis ces bonds en avant techniques dans l’agro-alimentaire, le couscous a littéralement explosé en quantité et qualité.
Pour la nostalgie, on peut regretter le couscous traditionnel ; malheureusement pour la santé, le couscous de nos grands-mères était réalisé par broyage du blé à l’aide d’une meule qui n’a pas évolué depuis le néolithique. Les particules de pierre générées par le frottement des deux blocs se mélangeaient à la semoule avec des effets indésirables pour la santé. De plus, le séchage se faisait à l’air libre, à portée des animaux de passage. L’expression «couscous» n’est lié à aucun mot amazigh, punique ou arabe ; des dizaines d’hypothèses ont été émises à ce sujet. Les plus naturalistes considèrent que ce mot «couscous» serait une simple onomatopée qui reproduit les gazouillements des oisillons au fond de leur nid envoyant le son assez strident comme un «kess-kess» en boucle. L’idée s’appuie aussi sur la similitude du plat avec la pâtée que produit l’oiseau pour nourrir ses petits.

Le silence d’Ibn Khaldoun

Pour l’éclairage historique, il y a un vrai problème. Aucun auteur antique de la période classique ne mentionne le couscous. Dans les orgies romaines, notre plat était absent. Bien plus tard, Ibn Khaldoun, qui a abordé de très nombreux thèmes de la société maghrébine médiévale, a malheureusement ignoré la cuisine, qui devait être, pour l’austérité de l’époque, une contre-valeur morale. En 1401, il fait une exception pour la rechta alors qu’il était à Damas, aux mains des Mongols. A la table du grand conquérant Tamerlan, il avait été marqué par le goût de ce plat de nouilles servi en son honneur. Aromatisée et trempée de sauce au mouton des lointaines steppes de l’Asie centrale, la rechta est devenue la vedette dans nos milieux citadins.
La deuxième curiosité à relever, c’est l’Espagne. Les Andalous ont laissé un fabuleux héritage agro-alimentaire et culinaire à la péninsule ibérique, mais le couscous est étrangement absent de la liste. Est-ce à dire que ce plat était inconnu sur cette terre ?

L’Antiquité romaine

L’un des tout premiers ouvrages consacrés à la cuisine maghrébine a été écrit au VIIIe ou IXe siècles par un Tunisien, un certain Ishaâk El Israïli, mais l’auteur ne mentionne pas le couscous. L’espace maghrébin est pourtant un berceau des céréales, notamment le blé et l’orge. C’est pourquoi de nombreux auteurs ont pensé que le couscous serait apparu très tôt, à une époque charnière entre la préhistoire et l’histoire. Pour autant, le couscous d’aujourd’hui n’est pas celui du lointain passé. Il est le résultat d’une évolution continue ; on n’a pas servi le même couscous à travers les siècles. Dans le pedigree de ce plat, on relève la bouillie de farine (âcida) agrémentée de légumes, de lait et d’huile d’olive. Pour les longs voyages, on emportait la rouina, faite de céréales grillées au feu et moulues. La rouina était servie après une simple réhydratation, sans compter le berkoukes dont le procédé de fabrication rappelle un couscous primaire.

El hammama, un plat préhistorique ?

Dans l’Atlas blidéen, le traditionnel hammama est un couscous de printemps conçu comme une forme d’hygiène thérapeutique. C’est une préparation primitive à base d’herbes sauvages mélangées à un tiers de semoule roulée et passée à la vapeur. Il est servi légèrement sucré aux enfants pour atténuer l’amertume de sa secrète pharmacopée. Ce couscous local est sans doute une survivance des époques de disette où les gens revisitaient les anciennes habitudes culinaires enfouies dans la mémoire collective dans une quête de survie.

La découverte de Sidi Ghilès

A l’époque romaine, le blé tendre était la règle en céréaliculture, le blé dur une exception. Ce fait est confirmé par une curieuse découverte à Sidi Ghilès, près de Cherchell, en 1851. Un colon français brise sa charrue sur la pierre d’une tombe antique, à trente centimètres de surface. Sous la dalle de pierre, il découvre un squelette humain antérieur à l’ère chrétienne. La tombe contenait des parures, des armes et une douzaine et demie de bouteilles en verre scellées avec du ciment. Il en brise une par curiosité : elle contenait des épis de blé étrangement bien conservés. L’information fait la une de la presse en France et en Algérie. Le journal Le Progrès manufacturier, publié à Paris, rend compte de cette découverte dans son numéro du 9 septembre 1855. Il fait un compte rendu détaillé des expériences de l’Ecole d’agronomie de Paris, faites à partir de trois épis de Sidi Ghilès (ex-Novi). «Semés avec beaucoup de soin, ils ont donné une première fois 105 autres épis qui, à leur tour, ont produit cette année 300 kilos de grains sur une surface de 10 ares». (Revue Africaine 1856/57 OPU, Alger). Les experts agronomes ont assuré que ce blé antique n’avait pas une valeur nutritive significative ; normal, après 22 siècles de sommeil dans une tombe.

Le blé dur constitue pour deux tiers la base des pâtes alimentaires, notamment le couscous tel qu’il est de nos jours. Ce blé était déjà cultivé depuis environ 7000 ans avant J.-C., dans des petites enclaves en Turquie et en Syrie (Tell Aswad). Sa haute teneur en gluten lui confère de bonnes aptitudes aux pâtes alimentaires qui se conservent assez longtemps, mais il ne peut se moudre en farine fine pour la panification. Pour cette raison, les anciens Egyptiens, qui ont adopté le blé tendre, l’orge et le millet, ne consentent à se lancer dans le blé dur que tardivement, vers 300 avant J.-C. Le pain et la bouillie de farine étaient les aliments de base dans la haute antiquité égyptienne à Rome et dans tout le bassin méditerranéen.

Le blé tendre algérien des hautes plaines de Sétif, Annaba, du Constantinois et du sud oranais était débarqué aux trois ports romains d’Osties, Portus et Emporium pour y être stocké dans les grands entrepôts de la ville, avec l’huile d’olive produite en grande quantité dans le bassin de l’antique Tébessa, la charcuterie et la bière de la Gaulle et les épices d’Arabie et d’Ethiopie. La bouillie de farine aux légumes et au poisson séché était le plat quotidien de la plupart des Romains qui n’ont pas connu le couscous ; aucun auteur romain n’a consigné ce plat dans ses écrits.

Le couscous sicilien

C’est en Sicile, à partir du IXe siècle, que va se généraliser la céréaliculture à base de blé dur découvert en Ethiopie par les agriculteurs musulmans installés dans l’île. Le «cusucsu» au poisson, survivance de l’époque, est un plat qu’on déguste dans la région de Taprani, dans le nord de la Sicile. La recette a gagné les rivages tunisiens où il est considéré comme une spécialité exclusivement locale. Avec le blé dur sicilien exporté vers la péninsule, l’Italie devient le pays des pâtes alimentaires grâce aux recettes recueillies en Chine par Marco Polo.
C’est d’ailleurs dans la ville de Xian, au centre de la Chine, qu’on déguste les meilleures raviolis du monde.
En termes de quantité, c’est la France qui est en tête dans la production de «notre» plat national avec une cadence de 10 tonnes à l’heure exportés vers une cinquantaine de pays. Les Français à eux seuls consomment plus de 80 000 t de couscous par an. Notre traditionnel plat a conquis tous les continents, même les restaurants de luxe à Pékin, dans le quartier des ambassades. Il se mondialise. Mais le couscous a des apparitions timides dans les menus des restaurants de chez nous. La gastronomie locale porte sa préférence sur le poulet-frites ou la pizza. Encore une énigme…

Le coeur perçoit ce que l’oeil ne voit pas

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Posté par le Jan 12 2013. inséré dans ACTUALITE, SBA PROFONDE. Vous pouvez suivre les réponses de cet article à travers le RSS 2.0. Vous pouvez répondre ou laisser un trackback à cet article

18 Commentaires pour “Sidi Bel Abbes . Le Couscous traam toute une histoire khayis !”

  1. Benhaddou Boubakar

    ah le bon couscous d’antan avec ses ingredients necessaires pour bloquer l’estomac ,c’est devenu sacrè ces derniers le Vendredi ! il y’a « T3AM BEL HLIB » COUSCOUS AVEC DU LAIT fel gas3a, des fois avec du raisin; ca ma rappele 3LALLA HLIMA » berkoukes pour les enfants du quartier;et il y’a la SEFFA suivi d’un verre de thè à la menthe! des traditions inoubliables!

  2. BESSMA NET

    LE GROUPE DE BESSMA SE RENDRA A BOUKHANEFIS LE LUNDI A 15H INCHALLAH
    BENHADDOU

  3. Mohammed.G..

    Bonjour tout le monde,

    Le bon couscous ancestral est un plat typiquement maghrébin très apprécié notamment par les Algériens ,c’est aussi l’un des plats les plus populaires de partage , de convivialité et d’hospitalité , cet art culinaire est servi un peu partout, particulièrement lors des fêtes religieuses et traditionneles comme l’Aïd, Mouloud Ennabaoui, …ou pendant différentes festivités , les mariages, circoncisions, ou tout simplement en offrande (maarouf) parfois devant les mosquées ou en regroupant les enfants du quartier et aussi durant les cérémonies funèbres…
    Les saveurs et les délices du couscous varient selon le choix de la viande,généralement d’agneau et les légumes, en parlant du ‘taam’ comme appelé dans notre région et aussi selon les ‘mains’ de nos femmes, chacune sa façon de le présenter ,comme il existe des dizaines de préparations à travers tout le pays où chaque famille a ses propres cérémonies intimes.
    Le couscous, par son histoire ,symbolise une certaine culture séculaire et une fierté d’appartenance ,pour nous Algériens, à cette gastronomie si pur et si saine que nos ancêtres nous ont inculqué !!!

    • Danielle B

      bonjour mr MOHAMMED G
      ah le couscous rien que d’écrire son nom me fait saliver
      c’est le plat qui pour moi représente le mieux la convivialité et l’hospitalité , quel que soit le type de couscous qu’il m’est arrivé de manger je me suis RE GA LEE
      il est trés apprécié ici en france
      J’ai eu l’occasion d’en manger au poisson, bien que ce soit un peu surprenant j’ai aimé
      il est en passe de devenir le n° 1 en france

  4. giselle de Marseille

    Bonsoir mr Mohammed G.Une recette du bon couscous du bled est préférable.Allez y.

  5. giselle de Marseille

    Je suis heureuse de lire ceci mais ce que je vous demande est la recette locale

    • Danielle B

      bonjour GISELLE
      tu as toutes les recettes de couscous et de toutes les régions sur internet
      il te suffit de taper sur ta barre de recherches « couscous algérien » et hop à part les odeurs tu as ce que tu recherches
      amitiés et bonne journée

      • giselle de Marseille

        Oui je le sais mais il ya des régions qui réussisent bien avec des spécifictés propres a elles Merci et le bonjour a CLAUDE B

        • Claude.B

          Bonjour Giselle ,
          Je suis contente de vous revoir sur le site ,vos soucis se sont estompés je l’espère .
          A la maison nous mangions du couscous 1 fois par semaine ,ma mère le préparait à la perfection ,et toute la famille adorait .Quand j’ai quitté la maison , j’ai souhaité préparer à mon tour ce plat que j’apprécie tout particulièrement .Je trouve que le résultat est correct ,mais mon couscous ne me parait jamais être aussi délicieux que celui que faisait ma mère .
          Réalité ou nostalgie d’une époque ?
          Heureusement ,il y a à Toulouse de très bons restaurants ou nous pouvons nous régaler .
          Bonne journée .
          Amicalement .

  6. Benhaddou Boubakar

    un bon recit simple,clair et net! vive le couscous

  7. BRAHIM

    LE COUSCOUS RESTERA POUR LES ALGERIENS LE PLUS GRAND HERITAGE
    QUI CONTINU A ETRE PARTAGE. CE MAGNIFIQUE PLAT FAIT REUNIR TOUTES LES COUCHES SOCIALES DANS LES DIFFERENTES CEREMONIES JOYEUSES OU TRISTES.

  8. Bouchentouf

    Salem
    Comme un bon repas doit être aussi un beau repas, le couscous, plat national emblématique du Maghreb est une peinture qui émerveille le regard, un art de vivre en commun qui permet de conserver les rapports familiaux autour d’une -meïda- table basse ou d’une -gués’âa- plat en bois d’olivier, bien garnis. C’est un plat traditionnel qui ne se mange jamais tout seul comme hélas de nos jours avec une modernité récurrente. Qu’il soit fin, moyen ou gros, le couscous s’adresse à tous les sens, à l’ouïe quand on en parle et que s’anime la discussion autour de sa préparation, à l’odorat quand le nez hume les effluves qui se dégagent du couscoussier et enfin au goût lorsque les papilles s’éveillent au contact d’une -marka- un bouillon aux subtiles épices qui ouvre l’appétit. Au commencement ce fût disait-on, un simple plat de pauvre qui remplit la panse au moindre coût, de la semoule, de l’eau, de l’huile, des légumes de saisons et un peu de viande pour relever le goût, suffisent amplement à sa fabrication. Avec le temps et une notoriété grandissante, il prit une direction royale en Europe avec l’apport de l’immigration et à un degré moindre avec sa mise en boite, qu’une publicité à l’accent pied-noir nostalgique « Couscous Garbit…. C’est bon comme là-bas, dis ! », lui assura une célébrité culinaire auprès du commun des Français. Maintenant qu’il est devenu un plat festif servi à toutes les occasions, je peux dire que depuis le couscous de ma mère, je n’en ai plus jamais mangé de meilleur, même si au demeurant ma sœur aînée qui a tout appris d’elle dans ce domaine, en confectionne de succulent que je déguste à chaque séjour au bled. Je me souviens d’une époque, quand pour moi la journée se terminait après l’école dans les champs où j’allais faire paître deux chèvres turbulentes dont j’étais responsable de la gestion du lait si nécessaire au gros couscous notre alimentation habituelle, quand ce n’était pas l’insipide vermicelle au lait. C’était fin Avril, l’herbe était abondante et grasse, mais cette fois-ci, avant de partir, ma mère me confia une tâche, elle avait décidée de préparer un couscous au poulet pour améliorer le repas du soir, mais aussi pour honorer la mémoire de mon défunt père avec une -sadaka- sorte de gratitude dédiée à Allah. Il m’incombait alors d’attraper ledit poulet qui picorait et grattait le sol dehors en toute liberté avec d’autres gallinacés du bourg, il était reconnaissable à sa crête entaillé, marque déposée de ma mère pour l’identifier sans se tromper. Après une course poursuite effrénée dans les ruelles, j’avais fini par m’emparer de ce robuste volatile qui se réfugia dans un fourré complètement groggy, le souffle coupé, la langue pendante. Une fois égorgé par un voisin, je le rapportais à ma mère dégoulinant de sang et encore frémissant. Elle le plumait en l’ébouillantant, le nettoyait et le coupait en morceaux qu’elle réservait dans une bassine en attendant que tombait le jour derrière le sommet des collines et que la pénombre envahissait les murs de la cour, moment propice à la préparation du repas. Elle commençait d’abord par tamiser la semoule dans une corbeille tressée en feuille de palme -meïdouna- une fois mouillée et salée, à geste rapide, elle se mit à modeler des boulettes rondes qu’elle roulait sous sa main et entre ses doigts avec la dextérité due à l’expérience d’une vie entière. Une fois le -késkés- remplit à ras bord, elle s’attela à allumer le feu du -kanoun- avec des brindilles et du bois, tandis qu’il s’enflammait, elle ajusta le couscoussier sur un trépied, puis commença à éplucher les légumes et à préparer les autres ingrédients avec minutie. Elle avait prévu deux plats pour une dizaine d’enfant et un surplus à mettre de coté sait-on jamais. Dans une heure le repas sera prêt, tout en surveillant sa cuisson, elle m’ordonna d’aller chercher les enfants du bourg, dix, pas un de plus, insistât-elle ! Je ne tardais pas à les réunir en découvrant sur l’aire de jeu, un petit groupe de copain qui se chamaillait autour d’un cercle de billes sous un lampadaire blafard. Une fois l’invitation lancée, tout ce petit monde arriva à la maison, excité par le gueuleton en perspective. Dans le gourbi attenant, ma mère avait mis deux tables basses rondes -taïfour- et y disposa deux plats de couscous fumants sur chacune d’elle, avec l’abondance de légumes, et de poulets, un festin inhabituel était servi. Le repas dénué de cérémonie fut joyeux, animé par les rires et le bruit des cuillers qui s’entrechoquaient, lorsqu’il fut terminé sans qu’il en reste une miette, tous nous remercièrent et regagnèrent leur domicile. Il se faisait déjà tard, dans le village qui commençait à s’endormir, un chien aboya ; un autre dans le lointain lui répondit, il était environ dix heures du soir, c’était bientôt l’heure du couvre feu où dans le silence, les bruits s’amplifient en me faisant peur. Cordialement.

    • Claude.B

      Mr Bouchentouf ,bonjour ,
      C’est chaque fois un réel plaisir de vous lire ,aujourd’hui c’est un vrai régal Je suis à mon bureau ,j’allais partir déjeuner et à la lecture de votre post ,j’ai eu l’impression qu’un délicieux couscous encore fumant allait m’être proposé .J’en ai eu l’eau à la bouche l’espace d’un instant ,mon repas va me paraître bien fade à présent !
      Merci pour ces beaux souvenirs d’enfance ,indélébiles ,gravés à tout jamais dans votre mémoire et votre coeur .
      Nous sommes d’accord ,l’art culinaire n’avait pas de secret pour nos mamans qui réalisaient souvent des prouesses avec trois fois rien , nous leur arrivons difficilement à la cheville .
      Et leur couscous un délice à nul autre pareil !!!
      Amicalement .

  9. Benhaddou Boubakar

    salam mr Bouchentouf:vous nous gratifiez toujours de vos beaux recits d’antan,c’est un regal pour les yeux et les meninges,on se rassassie de vos belles paroles sans diminuer la valeur du COUSCOUS maison! cet apres midi nous irons inchallah à BOUKHANEFIS

  10. Cheniti Gh.

    Salam si Bouchentouf je n’ai jamais réussi ni à commenter ni à décrire le beau et votre récit est tellement beau que j’ai dit à ma mère : »il faut que tu nous prépares un couscous comme décrit par ghalem non pas moi ton fils mais ghalem ton autre fils qui est en France.!Elle a sourit et m’a dit « je suis un peu fatigué mais j’essaierai d’être à la hauteur pour honorer la mémoire de la maman de ton ami ! »Donc ,voilà les dégâts que vous nous causez en nous envoyant des récits aussi ‘.. succulents’.Cherifi Noré a déjà goûter le couscous(made in maison).. Vendredi passé et il vous en parlera.Cet après midi on sera à Boukhanéfis et je remettrai votre cadeau à l’invité de Bessma.net .Fraternellement!

  11. Benhaddou Boubakar

    salam:cet apres midi,le groupe BESSMA a eu l’honneur à un bon couscous de « SEFFA » à Boukhanfis,nous le dedions à tous nos lecteurs(trices) ,une tradition des grands jours dans mon village natal;on y reviendra plus tard

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