La Voix De Sidi Bel Abbes

Le tajine, un ustensile donnant de la bonne galette depuis 3.000 ans !

Le tajine, plat de cuisson traditionnel en terre cuite, dont la production artisanale décline, même si cet ustensile est toujours de sortie lorsqu’arrive le mois sacré de Ramadhan, est un patrimoine matériel berbère dont l’origine remonterait à 3.000 ans.

Selon plusieurs historiens dont Abderrahmane Kraïmia, chercheur à l’université d’Oum El Bouaghi, cette hypothèse est confortée par la découverte de fragments de tajines près de la localité de Sigus, dans la wilaya d’Oum El Bouaghi, où une vaste nécropole mégalithique remontant à l’ère protohistorique (phase que l’on situe entre la préhistoire et l’histoire) a été mise au jour.

Selon M. Kraïmia, spécialiste des questions historiques, Tarik Ibn Ziad, célèbre conquérant de l’Andalousie, avait emporté pour son armée une importante quantité de tajines que les femmes engagées dans les expéditions utilisaient pour préparer la Kesra (galette de semoule) pour les soldats.

Peu de choses à voir avec le tajine de l’ouest du Maghreb

Les tajines utilisés depuis des temps immémoriaux dans la partie orientale du Maghreb ont cependant peu de choses à voir avec le tajine selon l’acception des habitants de l’ouest de l’Afrique du Nord, d’Oran jusqu’au Maroc en passant par Tlemcen. En effet, le terme tadjine désigne, dans ces régions, une préparation culinaire plutôt qu’un ustensile.

Pour revenir au plat de terre cuite algérien, servant à cuire la galette, la région du Hodna est connue pour la production de tajines semblables à ceux des régions des Hauts plateaux et de Kabylie qui présentent la caractéristique d’être plus épais que ceux produits dans les Aurès. La raison serait, de l’avis de tenants de cet artisanat, que dans le Hodna, l’on utilise, pour la cuisson, la braise qui dégage davantage de chaleur que le bois utilisé dans la région plus boisée des Aurès.

Les artisanes des Aurès dotent leurs tajines d’anses permettant de les saisir et de les soulever plus facilement tandis qu’ailleurs les tajines en sont dépourvus et les ménagères doivent utiliser des étoffes pour pouvoir les saisir lorsqu’ils sont sur le feu.

La première étape dans la fabrication des tajines est le choix de la terre argileuse noire qui doit être exempte d’impuretés pour garantir la compacité de l’ustensile et lui donner une couleur rouge brique après son passage au four. La seconde est le pétrissage de l’argile que les artisanes exécutent avec une quantité d’eau qui doit être, explique Kaïma, une septuagénaire chaouie, « suffisante pour rendre la pâte tout juste malléable ». Lorsqu’il y a excédent d’eau, les artisanes s’empressent de broyer un vieux tajine pour raffermir de nouveau la pâte.

Le M’serrah et le Bouhaba

Les potières commencent d’abord par former la base circulaire du tajine puis dressent ses parois tout autour. L’intérieur est ensuite poli avec une simple coquille d’escargot ou une pierre de silex.

Lorsque les tajines sont secs, ils sont renversés et placés dans un grand feu. C’est alors que leur couleur vire du noir au rouge brique. Le tajine dont la surface intérieure de cuisson est polie est appelé M’serrah (sans aspérités).

Celui dont l’intérieur est hérissé est nommé Bouhebba, ou Ferrah dans certaines régions du pays. C’est dans le tajine Bouhebba qu’est préparée la Kesra khemira (galette à la levure), également appelée « Matloue ».

L’apparition sur le marché de tajines en métal de diverses formes n’a pas réussi à détrôner le tajine de terre que les auréssiens nomment « Fan » et les kabyles « Idhajine ». La raison en est la qualité de la galette qui sort de l’un et de l’autre. Et là, force est de constater qu’il n’y a pas photo !.

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Posté par le Juin 23 2015. inséré dans CE QUE DIT LA PRESSE. Vous pouvez suivre les réponses de cet article à travers le RSS 2.0. Vous pouvez aller à la fin et répondre. Le Ping est actuellement interdit.

9 Commentaires pour “Le tajine, un ustensile donnant de la bonne galette depuis 3.000 ans !”

  1. OUERRAD

    Le tajine , est toujours là present mais les mains ont disparues dans certaines regions et surtout en ville .Meme dans certaines zones , madame demande au mari de lui ramener le pain de la ville ou boulanger , là non plus ya pas photo .
    Le tajine , est soigneusement range pour ne sortir qu au mois de ramadhan .
    On devrait y revenir pour eviter le gaspillage du pain , car le pain de la boulangerie n est plus prise le lendemain et le resultat vous le connaissez tous .
    SAHA SHOUR KOUM toutes et tous .
    NB/ 3alech etfakrou fina fi khoubz eddar ? mach hram 3alikoum , demain je vais en acheter au marche .

  2. eddine

    Le plus drôle ya khouti est que le tajine est présent dans les cités (immeubles) avec les mains de jeunes femmes (KNAYENES) et qu’il a disparu dans les villages, où pratiquement il faut être matinal pour trouver du pain de ville ou boulanger. Ouerrad khouya ça me fera plaisir de t’offrir khoubz eddar fait fi dari. SAHA FTOURKOM GAA

  3. OUERRAD MOHAMED

    PERSPICACE , mon ami eddine merci pour l invit j en tiens compte .
    A une prochaine descente au bled in challah .
    J aimerai bien goute cette galette de 3000 ans ; dommage y avait pas de congelateur .
    SAHA S HOUR KOUM .
    Au fait l auteur de ce papier a quel age ?

  4. hassan

    J’ai remarqué plusieurs erreurs dans l’énoncé de cet article: Le Tadjine a existé depuis le néolithique. Il s’agissait alors d’une pierre plate qui servait pour la cuisson des aliments. Il n,y a pas qu’à l’est et au centre du pays qu’on trouve Etadjine version ustensile de cuisine. Je me rappelle de ma mére Allah yarhamha, qui fabriquait le tadjine avec de l’argile verte à laquelle elle ajoutait du tefoun. Ce dernier est constitué de morceaux d’anciennes poteries broyées.
    elle laissait l’ustensile sécher puis le plaçait sous les braises d’un grand feu jusqu’à sa cuisson.
    On avait des tadjines à fond plat et des tadjines ou il ‘y avait des dessins en relief qui donnaient un aspect de gâteau à la galette.
    La galette khmira est faite de farine d’orge à laquelle on ajoute le levain c.a.d el khmira sensus strictus. El matlou3 c’est une galette faite de semoule à laquelle on ajoute de la levure ou de la khimira a partir de la même pâte mais qui s’est reposait pendant un certain temps. El ftéra est une galette de farine d’orge sans levain. El harcha est une galette
    faite avec de la farine, sans levain. Ta guella est une galette faite de semoule ou de farine de blé tendre et cuite sous les cendres. Au nord on l’appelle el mella.
    Je me rappelle que ma mére et ma soeur se réveillaient à 4 h du matin pour préparer les galettes que mon pére et mes fréres emportaient avec eux pour le repas de midi (El Aouin) quand ils allaient travailler chez les colons. Ils partaient la nuit, alors que Vénus luisait de tout son éclat et ne revenaient que la nuit. Le plus souvent ces galettes étaient faites de farine d’orge moisi (Hamoum) tiré de la  »matmora ».
    Les temps étaient durs. Ce fut un temps aurait dit grand pére…..
    Saha Shourkom et remercions dieu de nous avoir dispensé de Kasrat el Khamira enta3 el Hamoum. Gloire au tout puissant et miséricordieux de nous avoir libéré de l’esclavage des colons.

  5. Mme CH

    Mr hassan Saha ftourek…!!! Je dirais « Aminnnnnnnnn », mais il y a une autre forme d’esclavage qui se pointe à l’horizon……… Allah yastour….!!!! Vivement le Tadjine de nos ancêtres….!!!!!

    Saha shourek

    • hassan

      @ Mme CH. Pour être colonisable il faut qu’ un certain nombre de conditions objectives soient réunies. Le regretté Malek Benabi Allah yarhamou, en a énuméré certaines. Notre pays a les moyens de se défendre de toute tentative de porter atteinte a notre souveraineté et à notre liberté: Une génération post- indépendance éduquée (vous en êtes un exemple), un peuple qui sait encaissé les coups et en rendre la pareille et une armée nationale et populaire (Je souligne populaire). La plupart de nos jeunes et moins jeunes ont reçu une formation militaire et surtout de guérilla. Bien sur nous pouvons et sommes déja colonisés économiquement (Presque toutes les ressources naturelles sont déja aux mains des capitalistes étrangers), une bourgeoisie compradore et des dirigeants Taiwan. Mais tout cela n’est qu’un nuâge passager et l’avers ne suivra pas. Les conditions objectives engendre l’apparition du leader qui remettra notre pays sur les rails pour le diriger vers le progrès,la science et la technologie et ravivera l’éthique au sein de notre société gangrenée par la corruption et les passes droits.
       »La tai assou min rahmatou Allah »
      Saha Ftourkoum
      La Sefa c’est pour quand ? Je vous dis comme Le grand Khlifi Ahmed:,, Idha talet lyam ou el ouakt 3jabna, in chaa allah, nzouroukoum hata li dar ».

      • Mme CH

        Mr hassan Saha Ftourek…!!!! les néocolonialistes ont tiré les leçons de l’histoire mais pas les colonisés….!!! Maintenant , ces B…….ont changé de stratégie, le temps de perdre des vies humaines et de l’argent est révolu….!!! La pieuvre du mal concocte, planifie, programme et entraîne, mais les exécutants et l’argent sont puisés dans les colonies d’antan parmi les maillons faibles de la chaîne humaines. Ils feront le reste de la sale besogne….!!! Et jusqu’à ce jour, ils ont réussi à allumer le feu un peu partout dans le monde, surtout arabo-musulman et africain, S/c de tous les noms éblouissants ou ternes….!!!!! Mais leur stratégie est basée en grande partie sur la connivence des Oursons en peluche corrompus qu’ils ont mis en place S/c de la Démocassie, les Aras bleus contaminés par leurs Virus, et les manchots nourris au fromage puant…..!!!!
        Avant la colonisation économique, il y a la colonisation culturelle et par conséquent la colonisation des mentalités qui est encore plus dangereuse que tout le reste…!!! Si le peuple algérien jadis a pu tenir le coup et chasser le colonisateur barbare de notre pays, c’est parce que ce dernier n’a pas réussi, malgré toutes les tentatives, à le coloniser mentalement…!!! Le peuple s’est accroché à sa religion, sa langue, son algérianité, ses traditions…etc…!!! Malheureusement ce n’est plus tellement le cas maintenant, car les Orbitons de HF ont bien travaillé pour le compte de leurs sponsors afin de gangréner la pyramide du sommet jusqu’à la base en passant par l’école et l’université….!!!! Et nous voyons ce qui se passe actuellement FaFa et compagnie sont là, comme chez eux…mieux encore….!!!

        J’espère vraiment que c’est un nuage passager, car l’alouette est entrain d’être plumée jusqu’au os…..!!! Allah Yjib El Hafdh

        Pour la Seffa, je vois que les invités sont devenus plus nombreux, alors je lance un appel Khaytical à ma soeur Imène que je salue chaleureusement pour m’aider à préparer une grande quantité de Seffa aux raisins secs caramélisés, amandes et miel, pour le lait caillé, ça sera sur le compte de mon frère Ouerrad…!!! En tout cas vous serez le bienvenu..mon ami.!!

        Toujours un plaisir de vous lire…!

  6. Le synonyme du mot tadjine recherché sur google signifie un plat culinaire ; tadjine zitoune, tadjine el khoukhe … mais dans notre région de l’Oranie le tadjine est un ustensile fabriqué à partir de la pate argileuse. Le tadjine ; appelé aussi El farah selon ma mère, est un séculaire ustensile dont son âge remonte à celui de la poterie que malgré l’évolution des besoins actuels il reste l’élément éternel dans certaines cuisines modernes où la femme sait comment combler l’appétit de son monsieur par la saveur d’une galette que faisait jadis sa mère et qu’on dénomme EL MATLOU3 , mais aussi El MBASSESS, EL BAGHRIR, EL MCHAHMA , EL HARCHA, EL MADLOUK … toute cette nomenclature de panification ancestrale ne soit cuite que sur un tadjine d’argile bien poli.
    A suivre : El hadja Arbia, la femme fabriquant les tadjines pour ma mère.

    • OUERRAD MOHAMED

      3ASSA IN TAK RAHOU CHAAEN WA HOUWA KHAIROUN LAKOUM ?
      El gaada fe eddar , te donnes des idees mon frere DOUAR , aya d autres collaborations .
      On t attend avec impatience , au fait tu peux bouger avec la moto envyee par notre ami NOURY .SAHA F TOUR KOUM .

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